日本の店舗向け
衛生管理計画を、店舗ごとに書き直さない
すでに登録されている情報から下書きを作ります。店長が行うのは、確認と修正です。
一般衛生管理の8項目
手引書の並びのまま、担当・確認すること・いつ・問題があったときの4つを埋めた状態で用意します。仕入先や冷蔵設備が登録されていれば、その名称が本文に入ります。まだ登録がなければ、あるように書くのではなく、ないと書きます。
- 1原材料の受入の確認
- 2冷蔵・冷凍庫の温度の確認
- 3交差汚染・二次汚染の防止
- 4器具等の洗浄・消毒・殺菌
- 5トイレの洗浄・消毒
- 6従業員の健康管理・衛生的作業着の着用
- 7衛生的な手洗いの実施
- 8温度計の点検
メニューの3分類と、それぞれの確認方法
メニューだけは店舗にしか分かりません。分類すると、確認方法はその区分の基準から入ります。
第1群 非加熱のもの
提供するまで10℃以下。冷蔵設備の記録と、出したままになっていないかを確認します。
第2群 加熱するもの
中心部が75℃で1分間以上、または63℃に達してから30分間。温かいまま提供するなら65℃以上で保管します。
第3群 加熱後に冷却・再加熱するもの
加熱し、2時間以内に20℃以下まで冷却し、10℃以下で保管し、温め直すならもう一度75℃で1分間以上。各段階を中心温度計で確認します。
毎月の振り返り
確認は実施し記録したか。問題は起きたか、どう対応したか。従業員は代わったか、計画の説明はしたか。メニュー・原材料・仕入先に変更はあったか。3つ目は、誰がいつ入社し教育がどこまで進んでいるかから下書きされます。
9店舗あれば、これまでは9通りでした
同じ下書きから始めれば、店舗ごとの違いは本当に違う部分だけになります。本部は全店の完成状況を一覧で確認でき、立入検査の前に集めて回る作業がなくなります。