衛生管理計画の書き方 | 一般衛生管理8項目とメニューの3分類

衛生管理計画という名前は大きく聞こえますが、中身は2つだけです。ひとつは一般衛生管理で、どの店にも共通する8項目。もうひとつは重要管理で、自分の店のメニューを3つに分け、それぞれの確認方法を決めるところです。

紙にすれば1枚から2枚に収まります。分量を増やしても評価は上がりません。見られるのは、書いたとおりに実施できているか、そして実施したことが残っているかです。

手引書の並びのまま、次の8つです。順番も名前も変えないほうが、後で確認するときに早く済みます。

1. 1原材料の受入の確認
2. 2冷蔵・冷凍庫の温度の確認
3. 3交差汚染・二次汚染の防止
4. 4器具等の洗浄・消毒・殺菌
5. 5トイレの洗浄・消毒
6. 6従業員の健康管理・衛生的作業着の着用
7. 7衛生的な手洗いの実施
8. 8温度計の点検

1項目につき書くことは4つだけです。誰が担当するか、何を確認するか、いつ行うか、問題があったときにどうするか。この4つが埋まっていれば、その項目は完成しています。

1項目めを例にすると、こう書きます。自分の店の仕入先名と設備名に置き換えれば、そのまま使えます。

残りの6項目も同じ形です。トイレは「便座、レバー、手すり、ドアノブ、蛇口」まで書いておくと、誰がやっても同じ結果になります。温度計の点検は、砕いた氷と水に1分ほど静置して0℃（±1℃）を示すことを確認する、と書きます。

重要管理はここからです。全メニューを次の3つに分けます。

• 第1群 非加熱のもの。冷奴、刺身、サラダ、漬物、デザートなど
• 第2群 加熱してすぐ提供するもの。焼き魚、唐揚げ、炒め物、汁物など
• 第3群 加熱後に冷却する、または再加熱するもの。カレー、スープ、煮物、ポテトサラダ、低温調理の鶏肉など

迷ったときは、一番手間のかかる工程で決めます。作って冷まして翌日に出すなら、加熱していても第3群です。第3群が一番多く確認することがあるのは、工程が多いぶん、うまくいかない場所も多いからです。

全品を1品ずつ書き出す必要はありません。同じ作り方のものはまとめて構いません。「揚げ物（唐揚げ、フライ、天ぷら）」で1行です。

分類が終われば、確認方法は決まります。数字は手引書のものです。

• 第1群：提供するまで10℃以下。冷蔵設備の記録と、出したままになっていないかを確認する
• 第2群：中心部が75℃で1分間以上。または63℃に達してから30分間。鶏の卵を使う料理は70℃で1分間以上。温かいまま提供するなら65℃以上で保管する
• 第3群：加熱し、2時間以内に20℃以下まで冷却し、10℃以下で保管し、温め直すならもう一度75℃で1分間以上

危険温度帯は10℃から60℃です。第3群でいちばん気をつけるのは冷却で、大きな鍋のまま置くと、この温度帯に何時間もとどまります。浅い容器に小分けし、氷水に浸け、ときどきかき混ぜます。

様式は自由です。決められた用紙はありません。計画に「いつ」と書いたとおりに実施し、実施したことが分かるように残せていれば足ります。

保存期間は1年間程度（12か月）が目安です。飲食店では、この期間に賞味期限と提供期間がすべて収まります。

毎日すべてを測る必要はありません。毎日と書いた項目は毎日、毎週と書いた項目は毎週です。実際にできる頻度で書き、書いたとおりに続けるほうが、立派な計画を守れないよりはるかに良い状態です。

計画は作って終わりではありません。定期的に見直します。4つの問いに答えれば十分です。

1. 1確認は実施し、記録しましたか
2. 2問題は起きましたか。どのように対応しましたか
3. 3従業員は代わりましたか。衛生管理計画の説明はしましたか
4. 4メニュー、原材料、仕入先に変更はありましたか

3つ目でつまずく店がいちばん多いところです。人が入れ替わるのは飲食店では普通のことで、入った人に計画を説明したかどうかは、記憶ではなく記録で答えられるようにしておきます。

1店舗なら、この計画は午前中で書けます。9店舗になると、9通りの書き方、9通りの用紙、そして本部からはどこまで進んでいるか見えない状態になります。手間が9倍になるのではなく、揃わなくなることのほうが問題です。

同じ下書きから始めれば、店舗ごとに違うのは本当に違う部分だけになります。仕入先も冷蔵設備も清掃区域も、すでに登録されている情報から書き出せます。