HACCPの従業員教育 | 何を、どこまで教え、どう記録するか

食品衛生責任者の役割には、従事者に対する衛生管理の周知が含まれます。計画は、実施する人が知っていて初めて機能します。作成と記録だけを整えて、教えるところが抜けていると、記録は実態から離れていきます。

月ごとの振り返りにも「従業員は代わりましたか。衛生管理計画の説明はしましたか」という問いが入っています。この問いに答えられる状態を作るのが、ここでいう教育です。

飲食店で実際に必要になるのは、次の範囲です。多くも少なくもありません。

• 手洗い。いつ、どうやって。石けんと流水で、使い捨てのもので拭く
• 体調の申告。下痢、嘔吐、発熱、黄疸。家族の体調も含む
• 交差汚染。生と加熱後を分ける。まな板、包丁、保管場所、手
• 温度。危険温度帯10℃から60℃、加熱75℃で1分間以上、冷蔵10℃以下、冷却は2時間以内に20℃以下
• アレルゲン。何が入っているか、聞かれたときにどう答えるか
• 洗浄と消毒。順序、濃度、乾かし方
• 記録の意味。何のために書くのか。書けない日にどうするか

順番も大切です。手洗いと体調から始めます。設備が新しくても、この2つが崩れているところから起きます。

「説明した」ではなく「理解したことを確かめた」までです。口頭で伝えるだけでは、誰が何を分かっているかが残りません。分かっていない部分も見えません。

実務的には、短い確認問題が有効です。中心温度は何℃で何分か、冷却は何時間以内に何℃か。答えられなければ、そこだけもう一度説明します。試験のためではなく、教える側がどこを教え直せばいいかを知るためです。

私たちの学習は14章に分かれていて、章ごとに試験があります。全章に合格すると修了証が発行されます。これは民間の修了証であり、食品衛生責任者などの公的資格に代わるものではなく、それらを補完するものです。

日本の飲食業は多くの外国人スタッフに支えられています。そして本部にとっていちばん証明しづらいのが、その人たちが内容を理解したかどうかです。日本語の資料を配って署名をもらっても、理解の証明にはなりません。

母語で学べれば、理解したかどうかを確かめられます。現在の対応言語は日本語、英語、スペイン語、オランダ語、ドイツ語、フランス語の6言語です。修了証は学習者の言語ではなく店舗の国の言語で発行されるので、日本の店舗ではどの言語で学んでも日本語の修了証になります。

記録に必要なのは4つです。

1. 1誰が受けたか
2. 2いつ受けたか
3. 3何を受けたか
4. 4理解を確かめた結果

この4つが揃っていれば、立入検査でも、本部への報告でも、月ごとの振り返りでも同じ記録で答えられます。別々に作る必要はありません。

年に1回の集合研修は、飲食店の人の動きに合いません。4月に研修をしても、6月に入った人は翌年まで受けないことになります。

続いている店のやり方には共通点があります。

• 入社日に始める。初日の10分から
• 1回を短く区切る。1章15分程度なら、シフトの合間に入る
• スマートフォンで完結させる。厨房にパソコンはありません
• 進み具合が店長に見える。声をかける相手が分かる
• 定期的にやり直す。一度受ければ終わりにしない

再受講の頻度は会社ごとに決めます。年1回にしている会社が多く、人の入れ替わりが速い業態では半年ごとにしている例もあります。